Sopa de leche de coco con Limoncillo

Cálida y deliciosa, esta sopa es ideal para cualquier ocasión.

• 2 cucharadas de aceite de coco comestible
• 2 cebollas grandes, peladas y picadas
• 4 dientes de ajo finamente picados o prensados
• 1 cucharada de raíz de jengibre fresco, picado
• 1-2 gotas de aceite de hierba de limón
• 4 cucharadas de puré de tomate
• 4 zanahorias, peladas y picadas
• 4 cucharadas de curry en polvo
• 1 cucharadita de paprika o polvo de pimiento rojo
• 8 tazas de caldo de verduras
• 2 latas de leche de coco
• 4 tazas de jitomates frescos, picados
• 3 tazas de lentejas rojas secas
• 4–6 puñado de espinacas baby
• Sal y pimienta para probar

• Calentar el aceite de coco a fuego medio; añadir la cebolla, el ajo y el jengibre fresco. Cocina hasta que la cebolla esté transparente. Añade las zanahorias y saltea de cinco a siete minutos.
• Agrega el puré de tomate, el curry en polvo y la paprika. Cocina durante uno o dos minutos más revolviendo constantemente hasta que todas las verduras estén cubiertas y los sabores se combinen.
• Agrega el caldo de verduras, la leche de coco, los jitomates cortados en cubitos y las lentejas. 
• Cubre y deja hervir a fuego medio-alto. Reduce a fuego lento.
• Agregue el aceite esencial de Limoncillo y cocina durante aproximadamente 30 minutos hasta que las lentejas estén bien cocidas. Sazona con sal y pimienta al gusto.
• Agrega las espinacas y revuelve hasta que se marchiten.
• Adorna con una cucharada de cilantro fresco picado y una cucharada de crema agria.